Dans le confessionnal gastronomique

Le Vieux Sergent passe aux aveux. Il se met à table. Un pied sur la brèche du précipice de l’alimentairement inavouable, l’autre sur celle du bon goût socialement admissible, il chevauche l’insondable abîme de perplexité dégoûtée dans lequel ceux que ses choix rebutent ne manqueront pas de le précipiter. Il avoue en outre – plus royaliste que le roi s’il en était régnant sur les vertes prairies helvètes - une préférence certaine pour les produits qui furent et/ou demeurent frappés de la croix blanche. Apôtres de l’insipide, suppôts de la fadeur et autres brocardeurs de pipes à couvercle s’abstenir. En effet, à l’heure où point le jour le Vieux Sergent n’aime rien tant que garnir ses tartines de la mince couche ambrée du Cenovis, tout comme il se repaît du Muesli et de ses flocons. Lorsque le Vieux Sergent commande une panachée à la sommelière, il s’enquiert de savoir si celle-ci mixe bien une moitié de Calanda Brau avec une autre d’Elmer Citro. Si ce n’est pas le cas, il se désaltérera alors au sérum lactique du Rivella ou à l’onde du fruité Sinalco. La viande séchée, le lard sec ou fumé et le pain de seigle, piliers du bien manger valaisan (lorsque les deux premiers ne sont pas grisons par exception) pourraient demeurer les seuls aliments desquels se nourrir que les papilles du Vieux Sergent en seraient éternellement réjouies. Mais ce n’est pas tout, car au beau milieu de ces spécialités dont la saveur – par ailleurs excellente – n’effraie point trop les touristes, s’en nichent d’autres, bien plus redoutables, au nez comme au palais. Tel par exemple un bon vacherin Mont d’Or (au lait cru cela va de soi), dont certains scélérats d’outre Jura tentent en vain de s’approprier la paternité (non mais dites moi que je rêve !), qui sous sa croûte au doux parfum de l’épicéa qui l’enrobe cache un joli caractère, qui s’assouplit quand on le pique d’ail, qu’on l’humecte d’un filet de vin blanc pour le mettre au four. Le Vieux Sergent pourrait continuer ainsi jusqu’à plus faim ni soif, énumérer le pumpernickel que nous disputent les germains et les Habsbourg, la tourte aux noix de cet amour d’Engadine, la salsiz schwitzoise si délicatement relevée ou partir en direction du Choc-Ovo ou de son cousin l’Ovo Sport qui accompagnent les petits en course d’école et les plus grands en course de … bref. S’il était toutefois une spécialité culinaire de notre Heimat à retenir parmi toutes les autres – et c'est là qu'on entre dans l’alimentairement inavouable précité, remontez vos bretelles ! – ce serait le Schabziger. L’arme secrète des vieux glaronnais. Pour le béotien, il s'agit d'un fromage. Et on ne saurait d’ailleurs se prétendre suisse sans y avoir goûté, ne serait-ce qu’une fois. Ce diable verdâtre déguisé d’alu et prenant les traits d’un cône tronqué possède un goût terrible, à nul autre pareil. Si fort, si corsé que les âmes sensibles et les gosiers aseptisés doivent le mélanger à du beurre pour ne pas mourir d’une attaque d’aphtes. Voilà par-dessus tout ce que le Vieux Sergent apprécie. Brut sur une tranche de pain frais, râpé sur les pâtes ou comme touche finale dans une fondue, c’est une valeur sûre. C’est la Suisse dans un petit paquet brillant. Quant aux cailloux que d’aucuns s’apprêtent à lancer à l’idée de voir associés ce fromage d’alpage et les produits qui lui précèdent au terme ‘gastronomique’… et bien qu’ils pleuvent. Le Vieux Sergent n’en a cure, trop épris d’authenticité qu’il est, il défendra cette position sans jamais reculer, fut-ce sous une grêle d’obus. Et quand on lui enverra l’aumônier, il lui redira ce que vous venez de lire.